ELABORACIÓN:
La legislación alimentaria ha evolucionado notablemente en los últimos años, es por eso que uno de los cambios más importantes es la puesta en marcha de sistemas de autocontrol de riesgos y control de puntos críticos, la cual aplicamos con la más estricta rigurosidad para una mayor salubridad de los alimentos. He aquí las fases de nuestra elaboración:
- Fase 1
- Fase 2
- Fase 3
- Fase 4
- Fase 5
- Fase 6
- Fase 7
FASE 1: Recepción de materias primas
Control visual de las piezas para asegurarse de que el transporte se ha llevado a cabo en las condiciones higiénicas adecuadas, así como la comprobación de temperatura.
Muelle de carga y descargaFASE 2: Refrigeración
Después de la recepción se dejan en la cámara de frio para su estabilización un mínimo de 48h antes de su salazón.
FASE 3: Acondicionamiento y salazón.
Antes de la salazón las materias primas se someten a un acondicionamiento previo consistente en un conjunto de operaciones de preparación como el calibrado (pesado de las piezas una a una para determinar tiempo de sal) desangrado y masajeado.
Una vez acondicionados se procede a su tratamiento con la sal apilando las piezas entre capas de sal en contenedores permaneciendo enterrados un número determinado de días en función de su peso y tipo de carne. Todo ello a baja temperatura.
FASE 4: Post-Salado
Una vez saladas y limpias las piezas se cuelgan en carros para pasarlos a la cámara de post-salado a baja temperatura y humedad relativamente alta para favorecer la difusión de la sal a través de la masa cárnica.
FASE 5: Secado
Transcurrido el post-salado los jamones pasan al secadero donde permanecerán varios meses y a temperatura más alta y humedad más baja para conseguir su deshidratación o secado pero de forma lenta para no acortezarlos.
FASE 6: Bodega
Es ya su última etapa en la que permanece a temperatura y humedad también controladas consiguiendo un color, textura y aroma característicos: “el jamón no requiere prisas sino paciencia”.
FASE 7: Deshuesado y envasado
Una vez realizado todo el proceso y según petición de nuestros clientes, deshuesamos y envasamos los jamones al vacio para su mejor conservación.
